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Schweinefilet-Medaillons mit Kohlsprossen-Strudel

Rezeptinfos

Zubereitungszeit:
45 min
Zusätzliche Aufgabe:
Bitte die zusätzliche Auftauzeit beachten.
Schwierigkeit:
schwierig
Kategorien:
Festliches, Feines mit Fleisch
Eigenschaften:
ohne Fisch

Zubereitung

 Die Schweinefilet-Medaillons in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen.
 Für den Strudel die tiefgefrorenen Kohlsprossen in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken, abgießen, trocken tupfen und vierteln. Knoblauch und Karotten schälen, fein hacken und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne mit 2/3 der heißen Butter anschwitzen. Ein Drittel der Eier mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pfannengemüse und die Kohlsprossen mit der Creme vermischen.
 Das Backrohr auf 200° C (Ober-/Unterhitze, 180° C Umluft) vorheizen. Die restlichen Eier trennen und das Eigelb verquirlen, den Blätterteig ausrollen und dünn mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen. Zuerst die Schinkenscheiben, dann die Gemüsefüllung auf dem Teig verteilen. Den Blätterteig fest einrollen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Den Strudel auf ein mit bofrost*Dauer-Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und im Backrohr auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
 Ungefähr 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Schweinefilet-Medaillons aus der Folie nehmen. In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite 3–4 Minuten garen. Für die Sauce die Schalotten schälen, klein hacken und in der restlichen heißen Butter anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Den Kalbsfond und die Kräuterzweige zufügen. Das Ganze erneut köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die heiße Sauce rühren. Nicht mehr aufkochen. Die Sauce mit Obers, Pfefferbeeren und Wacholderbeeren verfeinern. Den fertigen Strudel aufschneiden und zusammen mit den Medaillons auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Medaillons üppig mit Sauce übergießen.
Tipp
Tipp: Dieser Kohlsprossen-Strudel ist auch eine köstliche Beilage zu Wild und Wildgeflügel. Er lässt sich gut vorbereiten und kann kurz vor dem Anrichten nochmals im Backrohr erwärmt werden. Damit er nicht zu dunkel wird, sollte der Strudel beim Erwärmen mit Alufolie abgedeckt werden.

Zutatenliste

Personenanzahl:
800 g bofrost* Schweinefilet-Medaillons, mariniert
800 g
bofrost*Schweinefilet-Medaillons, mariniert (Art. 11426)
500 g bofrost* Kohlsprossen 1200 g
500 g
bofrost*Kohlsprossen 1200 g (Art. 714)
3 Prise(n)
Salz
1 Zehe
Knoblauch
2 Stück
Karotten
2 EL bofrost* Zwiebelwürfel
2 EL
bofrost*Zwiebelwürfel (Art. 767)
3 EL
Butter
3 Stück
Ei
2 EL
Crème fraîche
2 Prise(n)
schwarzer Pfeffer
300 g
Blätterteig (aus dem Kühlregal)
100 g
roher Schinken in Scheiben
2 EL
Pflanzenöl
2 Stück
Schalotten
1 TL
Tomatenmark
100 ml
Rotwein
400 ml
Kalbsfond
1 Zweig(e)
Thymian
1 Zweig(e)
Rosmarin
50 g
kalte Butterflocken
1 Schuss
Obers
5 Stück
rote Pfefferbeeren
5 Stück
Wacholderbeeren
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Zubereitung

1.
Die Schweinefilet-Medaillons in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen.
2.
Für den Strudel die tiefgefrorenen Kohlsprossen in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken, abgießen, trocken tupfen und vierteln. Knoblauch und Karotten schälen, fein hacken und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne mit 2/3 der heißen Butter anschwitzen. Ein Drittel der Eier mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pfannengemüse und die Kohlsprossen mit der Creme vermischen.
3.
Das Backrohr auf 200° C (Ober-/Unterhitze, 180° C Umluft) vorheizen. Die restlichen Eier trennen und das Eigelb verquirlen, den Blätterteig ausrollen und dünn mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen. Zuerst die Schinkenscheiben, dann die Gemüsefüllung auf dem Teig verteilen. Den Blätterteig fest einrollen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Den Strudel auf ein mit bofrost*Dauer-Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und im Backrohr auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
4.
Ungefähr 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Schweinefilet-Medaillons aus der Folie nehmen. In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite 3–4 Minuten garen. Für die Sauce die Schalotten schälen, klein hacken und in der restlichen heißen Butter anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Den Kalbsfond und die Kräuterzweige zufügen. Das Ganze erneut köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die heiße Sauce rühren. Nicht mehr aufkochen. Die Sauce mit Obers, Pfefferbeeren und Wacholderbeeren verfeinern. Den fertigen Strudel aufschneiden und zusammen mit den Medaillons auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Medaillons üppig mit Sauce übergießen.