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Confierter Gewürz-Lachs auf Selleriepürree mit Zuckerschoten

mittel 30 min

Zutaten

2 Stück
bofrost*Lachsfilet, natur
500 ml mildes Olivenöl
1 Stück Kardamomkapsel
1 Stück Vanilleschote
2 Stück Orangen
400 g Knollensellerie
150 ml Gemüsebrühe
2 Prise(n) Salz und Peffer
100 ml Obers
1 TL Zucker
1 Stück Zimtstange
1 Stück Sternanis
2 TL Stärke
1 EL Wasser
300 g Zuckererbsenschoten

Zubereitung

1.
Lachs über Nacht auftauen.
2.
Einen Topf mit Olivenöl aufstellen und erhitzen. Kardamomkapsel öffnen und Samen grob hacken. Mark der Vanilleschote auskratzen und Schale zweier Orangen reiben. Vanillemark mitsamt leerer Schote, Kardamom und Hälfte der Orangeschale in erhitztes ÖL geben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
3.
Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Lachs waschen, trockentupfen und in eine kleine Auflaufform geben. Mit Aromaöl übergießen und mit Klarsichtfolie abdichten. Lachs für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht ist.
4.
Währenddessen Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe und Sahne langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
5.
Saft der Orangen auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Zimtstange und Sternanis und restliche Orangenschale hinzufügen und Soße einreduzieren. Topf vom Herd nehmen, Stärke mit kaltem Wasser mischen, in die Soße einrühren und noch einmal aufkochen. Zimtsange und Sternanis entfernen und Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Zuckererbsenschoten in Salzwasser geben, aufkochen lassen und 1 Minute ziehen lassen.
7.
Selleriepürree auf einem Teller anrichten. Confierten Lachs auf das Pürree geben und mit Zuckererbsenschoten umrahmen. Die Soße über den Fisch und die Zuckerebsenschoten träufeln. Restliche Soße in ein kleines Schälchen gießen und zum Gericht servieren.

Eigenschaften:

Ohne Fleisch, Ohne Schwein

Zusätzliche Zeit:

ohne Garzeit

Zubereitung

1
 Lachs über Nacht auftauen.
2
 Einen Topf mit Olivenöl aufstellen und erhitzen. Kardamomkapsel öffnen und Samen grob hacken. Mark der Vanilleschote auskratzen und Schale zweier Orangen reiben. Vanillemark mitsamt leerer Schote, Kardamom und Hälfte der Orangeschale in erhitztes ÖL geben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
3
 Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Lachs waschen, trockentupfen und in eine kleine Auflaufform geben. Mit Aromaöl übergießen und mit Klarsichtfolie abdichten. Lachs für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht ist.
4
 Währenddessen Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe und Sahne langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
5
 Saft der Orangen auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Zimtstange und Sternanis und restliche Orangenschale hinzufügen und Soße einreduzieren. Topf vom Herd nehmen, Stärke mit kaltem Wasser mischen, in die Soße einrühren und noch einmal aufkochen. Zimtsange und Sternanis entfernen und Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
 Zuckererbsenschoten in Salzwasser geben, aufkochen lassen und 1 Minute ziehen lassen.
7
 Selleriepürree auf einem Teller anrichten. Confierten Lachs auf das Pürree geben und mit Zuckererbsenschoten umrahmen. Die Soße über den Fisch und die Zuckerebsenschoten träufeln. Restliche Soße in ein kleines Schälchen gießen und zum Gericht servieren.

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