Warenkunde: Speiseeis

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Strahlender Sonnenschein und steigende Temperaturen wecken die Lust auf Speiseeis. Eis wird das ganze Jahr über genossen und ist nicht aus unserem kulinarischen Alltag wegzudenken.

Grund genug, das Thema genauer unter die Lupe zu nehmen. Was genau ist Speiseeis? Aus welchen Zutaten besteht es? Und woran erkennt man besonders gutes Eis? Wir haben wissenswerte Fakten und interessante Hintergründe zusammengefasst.
 

5000 Jahre Eiskultur

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Erste Vorläufer des Speiseeises entstanden wahrscheinlich schon 3000 v. Chr. in China. Auch die alten Griechen mischten Schnee mit Früchten, Wein oder Honig. Man wusste nicht nur um die kulinarischen, sondern glaubte auch an die medizinischen Qualitäten dieser Eismischungen. Später im antiken Rom wurden aus dem Gletschereis der Alpen süße Spezialitäten zubereitet, ein Hochgenuss für die gesellschaftliche Oberschicht.

Bis zur Verbreitung des Speiseeises in Europa dauerte es dann noch einige Zeit. Angeblich brachte Marco Polo im 13. Jahrhundert Eisrezepte aus Asien mit nach Italien. Die neuartige Köstlichkeit erlangte hier schnell Bekanntheit. Im 16. Jahrhundert, so heißt es, habe Caterina de’ Medici das Eisdessert zum Amtsantritt als Königin Frankreichs von Italien mit nach Paris gebracht. Rund 100 Jahre später eröffnete in Paris das erste Eiscafé.

Ende des 18. Jahrhunderts wurde dann in Amerika die Eismaschine erfunden. In Baltimore eröffnete 1851 die erste Speiseeisfabrik und Carl von Linde erfand 1881 in Deutschland die Kältemaschine. Der Triumphzug des Speiseeises war nicht aufzuhalten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das süße Eis überall bekannt. In den 1920er Jahren eröffneten die ersten italienischen Eisdielen in Deutschland. Gleichzeitig begann das Zeitalter der industriellen Eisproduktion. Auf der ganzen Welt erfanden Eismacher immer neue Sorten und Varianten: Der Beginn der Blüte der Speiseeiskultur, die bis heute anhält. 
 

Überblick: Moderne Varianten

Eiscreme, Softeis, Fruchteis, Sorbet, Milcheis. Heute existieren unzählige Arten und Sorten. Wie lässt sich das moderne Speiseeis definieren? Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft legt fest: „Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden.“ 

Neben dieser recht abstrakten Definition existieren Kriterien, mit denen sich Speiseeisarten klar voneinander unterscheiden lassen:

Speiseeis-Tabelle

Milchfettanteile und Prozentangaben? Das klingt sehr kompliziert und vor allem nach Lebensmittelchemie und industrieller Fertigung. Jedoch gehen diese Kriterien auf den Ursprung der traditionellen Eiszubereitung zurück. Denn die Grundlage für das klassisch-moderne Speiseeis – ausgenommen Sorbets, Fruchteis und Wassereis - ist eine Zubereitung aus gefrorener Milch bzw. Milcherzeugnissen wie Obers und Butter. 

So wird heute Eis gemacht!

Die heute typische Zubereitung von Speiseeis beginnt mit der Zusammenstellung der Grundzutaten: Milch, Zucker, Obers, Wasser, seltener Eier oder Butter werden je nach Rezept zu einer Grundmasse verrührt. Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Fruchtzubereitungen werden je nach Verarbeitungsart und gewünschter Sorte hinzugefügt.

Traditionell wird die Grundmasse per Hand oder mithilfe einer Eismaschine langsam und unter stetigem Rühren gefroren. Die Kunst besteht darin, entstehende Eiskristalle nicht zu groß werden zu lassen. Nur wenn das gelingt, gefriert die Grundmasse nicht zu einem steifen Block, sondern erhält ihre typisch cremige Konsistenz. Ein hoher Anteil an Milchfett ist hierfür förderlich. Zudem wird die Masse durch eine weitere Zutat besonders cremig: Die Grundmasse wird mit Luft aufgeschlagen. Feine Luftbläschen sorgen für eine locker leichte Konsistenz und einen feinen Schmelz.

Die moderne industrielle Eisherstellung funktioniert hingegen etwas anders. Hier arbeitet man mit sogenannten Freezern. Die Grundmasse wird in lange, waagerechte Kühlrohre eingefüllt. Diese Rohre sind so kalt, dass die Masse bei Berührung der Innenwände sofort gefriert. Messer laufen entlang der Innenseite der Rohre und schaben die gefrorenen Schichten ab. Durch dieses schichtweise Gefrieren und das zusätzliche Aufschlagen mit Luft entsteht Eis von besonders cremiger Konsistenz auch in großen Mengen.
 

Speiseeis ist nicht gleich Speiseeis

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Unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Verarbeitungsarten und eine noch größere Fülle an Variationen und Geschmacksrichtungen. Eis lässt sich auf viele Arten unterscheiden. Aber gibt es auch gutes und schlechtes Eis oder ist das reine Geschmackssache?

Eis sollte vor allem gut schmecken und das ist zu einem großen Anteil Sache des persönlichen Empfindens. Trotzdem lassen sich einige Kriterien anführen, mit denen sich gutes Eis von schlechtem Eis unterscheiden lässt.

Konsistenz und Schmelz: Gutes Eis ist cremig und zergeht auf der Zunge. Eine luftige, aber nicht zu luftige Konsistenz und ein angenehmer Schmelz sind Anzeichen für eine ausgewogene Zutatenmischung und einen guten Verarbeitungsprozess.

Hochwertige Zutaten:
Die perfekte Eismasse entsteht aus einem gelungenen Mix möglichst
hochwertiger Rohstoffe. Eis ist ein Naturprodukt und sollte frei sein von künstlichen Farbstoffen und Aromen.

Gewicht vs. Volumen:
Kein Eis ohne Luft. Nur durch das Aufschlagen der Eismasse ergibt sich ein tolles Eis, das auf der Zunge zergeht. Auch hier gilt aber: Die richtige Mischung macht’s. Denn in den letzten Jahren gerieten zunehmend Hersteller in die Kritik, die ihr Eis mithilfe von zu viel Luft auf ein maximales Volumen aufblasen. Solche Mogelpackungen dienen am Ende nicht dem guten Geschmack, sondern vor allem der Gewinnmaximierung auf Seiten des Herstellers. Deshalb ist es wichtig, beim Eis-Einkauf nicht nur auf die Volumenangaben (Milliliter), sondern auch auf das Gewicht (Gramm) zu achten. Vergleichen lohnt sich!

Kühlkette & Produktsicherheit:
Von der Mischung der Zutaten bis zum Eisgenuss ist es ein langer Weg. Für ein sicheres und hochwertiges Produkt ist eine geschlossene Tiefkühlkette notwendig. Wenn das Speiseeis auftaut und wieder gefriert, lässt die Qualität nach. Eiskristalle bilden sich und die Konsistenz leidet.

Speiseeis als besonderes Highlight

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Eis ist eine Süßspeise und das heißt: Bewusst genießen! Varianten und Sorten unterscheiden sich erheblich in ihren Nährwerten. Generell hat Speiseeis mit einem hohen Fett- und Zuckeranteil einen besonders hohen Energiegehalt. Außerdem schlagen Sorten wie Nuss oder Schokolade mit besonders vielen zusätzlichen Kalorien zu Buche. Sorbet- und Fruchteiszubereitungen beinhalten hingegen tendenziell weniger Fett und haben einen geringeren Brennwert.  Der durchschnittliche Energiegehalt einer Kugel (75 Gramm) Zitronensorbet beläuft sich auf 90 kcal, während eine Kugel Vanille-Milchspeiseeis mit ganzen 150 kcal bemessen wird.

Bewusster Genuss gehört zu einer positiven, ausgewogenen Ernährung wie ein kühles Eis zu einem heißen Sommertag. Auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht steht in Sachen Speiseeis der Genuss im Vordergrund. Und der sollte so ausfallen: Maßvoll, achtsam und mit einem hohen Anspruch an die Qualität der Eisprodukte. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Schlecken und Genießen!
 

Datum

07.06.2018