Maultaschen auf Blattspinat mit Tomatenschaum überbacken

Die Eigelbe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Zucker, Weißwein und Worcestersoße kräftig würzen. Die Mischung im heißen Wasserbad (max. 70-80 °C) schaumig schlagen, bis die Masse sehr hell (fast weiß) und cremig ist. Nun die flüssige lauwarme Butter mit dünnem Strahl nicht zu schnell einarbeiten, das Ei könnte sonst gerinnen. Mit dem Ketchup und den Kräutern mischen und gleichmäßig über die Maultaschen verteilen. Die Parmesanspäne daraufstreuen und unter dem Oberflächengrill des Backofens kurz glasieren.